تاثیر تیمار فراصوت بر ویژگیهای فیزیکی و بافتی گوشت گاو در طی نگهداری در دمای یخچال و پس از رفع انجماد

هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس ۶۰ و ۴۰ کیلوهرتز به مدت های ۱۵ و۳۰ دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت ۸ روز در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آن ها در بازه های زمانی ۱، ۴ و ۸ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز و مدت زمان ۳۰ دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (۰۵/۰ < p). تاثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیه شده از نمونه ها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریل ها و افزایش فضای بین الیاف عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریل ها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۳۰ دقیقه بهترین تاثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و می تواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

Beef , Ultrasound treatment , Textural hardness , physicochemical properties , گوشت گاو , تیمار اولتراسوند , سفتی بافت , خواص فیزیکوشیمیایی