اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس سیر و پوست لیموترش روی خصوصیات فیله ماهی شیر
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 102
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-120_013
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول ۱۲ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس می باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول های زنده، باکتری های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O۱۵۷: H۷) و خصوصیات حسی فیله های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس ها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص های PVو TBA با افزایش سطح اسانسها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانسها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانس ها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می یابند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از ۳ درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله های ماهی شیر می شود.
Keywords:
lemon peel essential oil
garlic essential oil
barred mackerel
starch , اسانس پوست لیموترش
اسانس سیر
ماهی شیر
نشاسته
Authors
Sepideh Rahmani
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Houshang Nikoopour
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Anousheh Sharifan
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :