بررسی رابطه بین مقدار و خصوصیات رئولوژیکی گلوتنین ماکروپلیمر (GMP) با خواص نانوایی گندم

تاریخ دریافت:  ۱۰/۲/۸۸  تاریخ پذیرش:۲۷/۵/۸۸ چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (GMP)[۱] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی GMP با کیفیت نانوایی گندم (حجم و ارتفاع نان) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده همبستگی معنی داری بین مقدار ژل و حجم و ارتفاع نان نشان دادند. اما نتایج آزمون های رئومتری نوسانی (مدول الاستیک یا ذخیره و تانژانت دلتا یا اتلاف) همبستگی مطلوبی با خواص نانوایی نشان نداد. در نتیجه بر خلاف وزن مرطوب ژل GMP که به عنوان معیاری موثر در ارزیابی و پیش بینی خواص نانوایی به شمار می رود، نتایج آزمونهای رئولوژیکی در دامنه کوچک نمی تواند به عنوان معیار قابل قبول در این زمینه باشد.

Keywords:

Quality , Bread , Glutenin macropolymer (GMP) , Rheology , Wheat , کیفیت , گندم , رئولوژی , نان , کلید واژه گان: گلوتنین ماکرو پلیمر (GMP)