تاثیرانجماد خانگی بر ویژگی های حسی سبزیجات برگی آماده مصرف

چکیده نظر به روند رو به افزایش استفاده از سبزیجات آماده مصرف، تاثیر قابل ملاحظه انجماد بر ویژگی­های حسی این سبزیجات و لزوم تعیین بهترین شرایط نگهداری سبزیجات برگی در حالت انجماد، به منظور تعیین بهترین دما و زمان نگهداری مخلوط تره، جعفری و شنبلیله در شرایط انجماد، این تحقیق انجام شد. این تحقیق در مرحله اول برای نگهداری مخلوط سبزیجات برگی خرد شده آماده مصرف قورمه­سبزی در ۳ دمای ۹- ، ۱۲- و oC۱۸- و نگهداری در شرایط انجماد در ۳ مرحله زمانی ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ روز، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای تهیه سبزی سرخ­شده قورمه­سبزی و نیز مقایسه ویژگی­های حسی سبزیجات نگهداری شده در این دماها در هر مرحله، به روش تجربی انجام گرفت. ویژگی­های حسی همه تیمارها شامل رنگ، طعم و پذیرش­کلی، ارزیابی شد و مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافته­های دمای انجماد در هر یک از زمان­های مورد بررسی نشان داد که رنگ در دمای oC۱۸- ، رتبه ۱ دارد (۰۵/۰P≤). طعم در دمای oC۱۸- در روزهای ۱۲۰ و ۱۵۰ رتبه ۱ دارد اما در روز ۱۸۰، در دمای oC۱۲- بدون اختلاف معنی­دار با دو دمای دیگر، رتبه ۱ دارد. همچنین، پذیرش­کلی در دمای oC۱۸- در هر یک از زمان­های یاد شده، رتبه ۱ دارد. یافته­های زمان نگهداری در شرایط انجماد در زمان­های مورد بررسی، نشان داد که از نظر هر یک از ویژگی­های رنگ، طعم و پذیرش­کلی اختلاف معنی­داری بین تیمارها وجود ندارد. نتایج این تحقیق نشان داد که ویژگی­های حسی این سبزیجات در مدت ۱۸۰ روز نگهداری در شرایط انجماد، عمدتا تحت تاثیر دمای انجماد است تا اینکه تحت تاثیر زمان انجماد، قرار گیرد.

Keywords:

Freezing , Sensory evaluation , Leafy vegetables , Frozen storage , ارزیابی حسی , انجماد , کلید واژه گان: سبزیجات برگی , نگهداری در شرایط انجماد