بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه درطول دوره نگهداری

چکیده در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه ۵/۱ % چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به  روش کند وغیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح ۲، ۳ و ۵درصد و پایدارکننده در سه سطح ۲/۰ ، ۳/۰  و ۴/۰  استفاده گردید. نمونه ها تا ۱۲ روز در ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند وخواص فیزیکو شیمیایی وحسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (۰۵/۰>P) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی،  قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای °c  ۴ حداقل به مدت  ۹ روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی ۵ درصد آجیل و ۴/۰ درصد پایدارکننده و ۳ درصد آجیل  و ۴/۰  درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.

Keywords:

کلید واژگان: پایدارکننده , پودر آجیل , شیر آجیلی پاستوریزه