بررسی تولید نان لواش به روش مخمر- نمک و تعیین ویژگی های رئولوژیکی خمیر آن

چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه ی ( PTCC، کد ۵۰۸۰ ) بود که در دو سطح ۰۶/۰ و ۱۲/۰درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی(انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونه های نان لواش تولید شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند.

Keywords:

کلید واژه گان: مخمر- نمک , فارینوگراف , اکستنسوگراف