بررسی برخی خواص عملکردی و رئولوژیکی پودر پروتئین ماهی تهیه شده از عضله و ضایعات سر ماهی تون زرده(Thunnusaffinis)
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 93
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-65_007
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این پژوهش به منظور معرفی راهکاری جهت ارزش افزایی به محصولات جنبی (سر ماهی) ماهی تون زرده (Thunnusaffinis) اقدام به تولید پودر پروتئینی به روش تیمار حرارتی از این مواد خام گردید. پودر پروتئین عضله این ماهیان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتایج سنجش خواص عملکردی نشان داد که ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی و ظرفیت جذب روغن در پودر پروتئینی عضله بیشتر در حالیکه میزان جذب آب و پایداری امولسیونی آن کمتر از پودر پروتئینی تولید شده از ضایعات سر بود (۰۵/۰>p). در خصوص پارامترهای رنگ مشاهده گردید که مقادیر L* و b* در پودر پروتئینی سر کمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئینی عضله بود (۰۵/۰>p) که این مقادیر منجر به تولید پودری با سفیدی کمتر از قسمت سر ماهی گردید. در ادامه با بررسی خواص ویسکوالاستیک، با وجود دامنه خطی بین مدول ذخیره (G') و مدول افت (G")در آزمایش های تنش روبشی و فرکانس روبشی، مشاهده گردید که پارامتر مدول ذخیره انرژی در طی آزمون روبش دمایی نه تنها از یک سیکل لگاریتمی عبور ننموده بلکه میزان عددی آن از نقطه شروع آزمایش نیز کمتر ثبت گردید. این امر بدین معناست که پودرهای پروتئینی مورد بررسی قابلیت تشکیل ژل مستحکمی از خود نشان نداده و ویژگی های بافتی هر دو نوع پودر پروتئینی بسیار ضعیف بوده و این آزمایش نیز تاییدی بر قابلیت ضعیف پودرهای تولید شده به روش تیمار حرارتی در تشکیل شبکه سه بعدی ژل الاستیک می باشد.
Keywords:
کلید واژگان: پودر پروتئین ماهی , خواص عملکردی , ویژگی های رئولوژیکی , ماهی تون زرده (Thunnusaffinis)