تاثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی

چکیده استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های موثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت­ها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به قسمت لعاب بیشترین تاثیر را بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی دارد. با افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده شده، میزان چربی ناگت­ ماهی سرخ­شده کاهش یافت. بیشترین میزان روشنایی (L) در تیمار ۵/۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده شده به لعاب و بیشترین میزان قرمزی (a*) در تیمار شاهد مشاهده گردید. سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد ناگت ماهی حاوی ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت. بنابراین درمجموع افزودن ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم چرب پیشنهاد می شود.

Keywords:

کلید واژگان: سرخ کردن , ناگت ماهی , هیدروکسی پروپیل متیل سلولز , هیدروکلوئید