اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر

چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف کنندگان است. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم می تواند به عنوان یک بهبود دهنده ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (% ۷۵/۰-۰) و کازئینات سدیم (% ۲-۰)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C۲۵  و یک ساعت در °C۲۵  و به دنبال آن ۲۴ ساعت در °C۴)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با کازئینات سدیم به طور معنی داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تاثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه هایی که شرایط  نگهداری °C۴ برای ۲۴ ساعت را گذراندند کم تر از نمونه های دیگر بود (۰۵/۰>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری ۲۴ ساعت-°C۴ بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تاثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم که زمان نگهداری ۲۴ ساعته را نگذراندند و نمونه هایی که دارای غلظت کم تر آنزیم و کازئینات سدیم که زمان ۲۴ ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می شد و شرایط نگهداری °C۴ به مدت ۲۴ ساعت را طی کرده بود.

Keywords:

کلید واژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی , بافت , برگر گیاهی , کازئینات سدیم