بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک غیراکسترودی حاوی جوانهی گندم تثبیت شده با بخار آب اشباع
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 91
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-62_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیهای میان وعدهها از جمله اسنکها به دلیل تقاضای مصرفکنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو به رشد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. بهمنظور سنجش مولفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانهی گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مولفهی رنگی L* نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مولفهی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونهها، بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانهی گندم دادند. در نهایت میتوان گفت که جوانهی گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیهای، قابلیت حفظ ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میانوعده مغذی داشت.
Keywords:
Fortified snack , Wheat germ , Heat stabilization , Texture , Image processing technique , کلید واژگان: میان وعده , جوانهی گندم , تثبیت حرارتی , پردازش تصویر
Authors
Mahdi Ghiyafe Davoodi
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Mahdi Karimi
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Zahra Sheikholeslami
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Bahare Sahraiyan
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Fariba Naghi Pour
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد