ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی درشکلات پروبیوتیک در طی شش ماه نگهداری در دمای انباری و یخچالی

چکیده امروزه با توجه به نیاز انسان­ها به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و گسترش استفاده از آن­ها در رژیم­های غذایی، توجه خاصی به سمت تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک مبذول گشته است که می­توانند نقش مهمی در ارتقای سلامتی جامعه ایفا نماید. تحقیقات نشان داده­اند که شکلات حامل مناسبی برای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک می­باشد.در این مطالعه،شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و برخی از فاکتورهای فیزیکوشیمیائی شاملpHو فعالیت آبی(aw) به همراه ارزیابی زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئیمورد بررسی قرار گرفتند.افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به شکلات تاثیر نامطلوب و معنی­داری بر روی پارامترهای فیزیکوشیماییpH و فعالیت آبیدر طول مدت زمان نگهداریش ماهه در دو دمای متفاوت اتاق و یخچالی، نداشته است (۰۵/۰P>).بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار فعالیت آبی در شکلات پروبیوتیک بطور معنی­داری بیشتر از شکلات کنترل بوده است (۰۵/۰>P). همچنین تاثیر معنی­داری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکلات پروبیوتیک طی شش ماه نگهداری در دماهای C˚ ۲۲ وC˚ ۴ مشاهده نگردید (۰۵/۰P>). یافته­های بدست آمده نشان می­دهند که شکلات پروبیوتیک حاصله می­تواند در دمای محیطی نگهداری شود بدون اینکه هیچگونه تغییر نامطلوبی در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن ایجاد شود. همچنین طی دوره نگهداری شش ماهه در دماهایC˚ ۲۲ وC˚ ۴، با اینکه کاهش جزئی در تعداد باکتری پروبیوتیک رخ داده است اما این کاهش در حدی نیست که شمارش پروبیوتیک ها در نهایت از CFU/g۱۰۸ پائین­تر بیاید و بنابراینبهعنوانمحصول فراسودمند پروبیوتیکشناختهمی­شود.

Keywords:

Chocolate , Probiotic , Survival , Lactobacillus casei , کلید واژگان: شکلات , پروبیوتیک , زنده مانی , لاکتوباسیلوس کازئی