بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 52
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-58_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (۰و۲۰،۳۰و۴۰ )و لستین (۷,۵,۰و۱۰( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) معنی دار بود.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار p<۰.۰۵ )) بررطوبت نداشت تیمار دارای ۲۰ درصدآرد سویا و۱۰در صد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار ۴۰ در صد آرد سویا و ۱۰ درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت وکمیت بهتری گردید.
Keywords:
Soy meal , lecithin , Sesame cream , Physical and chemical properties , کلید واژگان: آرد سویا , لستین , کرم ارده , خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کرم ارده
Authors
Fatemeh Pour Haji
دانشجوی دکترا دانشگاه فردوسی
Mostafa Mazaheri Tehrani
استاد دانشگاه فردوسی،دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی