ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزولهی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات

چکیده افزودن ایزوله ی پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی ۲، ۳ و ۵% وزنی-وزنی ایزوله ی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه ی شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله ی پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (̍G)، مدول افت (̎G) و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (C ۰-۳۵) با افزودن ایزوله ی پروتئین سویا کاهش یافتند (۰۵/۰ P). افزودن سویا به طور معنی داری مقدار حداکثر  را در مقایسه با نمونه ی شاهد افزایش داد (۰۵/۰ P) و افزودن ۵% وزنی-وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت، درحالی که نمونه ی حاوی ۵% وزنی-وزنی ایزوله ی پروتئین سویا دارای پائین ترین امتیاز بود. نمونه ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری داشتند (۰۵/۰ P)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰ ). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله ی پروتئین سویا، ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگیهای عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.

Keywords:

Imitation pizza cheese , Sensory analysis , Soy protein isolate , Temperature sweep analysis , کلید واژگان: پنیر پیتزای پروسس آنالوگ , ایزولهی پروتئین سویا , آزمون روبش دما , ارزیابی حسی