اثر روش های تغلیظ خلا و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگیهای آنتیاکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز

چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلا و مایکروویو در سه سطح فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ و کیلو پاسکال، به­منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونهها متاثر از وجود آنتوسیانینها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید  R۲= ۱)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری­که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین­ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین­تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانینها در فشارهای ۱۰۰، ۵/۳۸ و ۱۲ کیلو پاسکال به ترتیب برابر ۷/۹۳، ۷/۹۷ و ۱۰۳ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۵/۱۴۶، ۲۳۳ و ۴۸۰ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و ۵/۹۳، ۵/۱۱۵ و ۱۱۷ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۱۱۸، ۴۸۰ و ۵۱۵ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.

Keywords:

Antioxidant properties , Color , Microwave , Raspberry , Vacuum , کلید واژگان: تمشک , خلاء , مایکروویو , رنگ , ویژگیهای آنتیاکسیدانی