بررسی اثر نسبت های مختلف فاز آبی، پروتئین ها و امولسیفایرها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 63
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-48_017
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این پژوهش، تولید کره کم چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره به عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش می یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با ۰۳/۱ (۵۰ درصد آب و ۵/۴۸ درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با ۵۷/۱ (۵ درصد آرد سویا و ۲/۳ درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با ۶۶/۰ بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کم کالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.
Keywords:
Optimization , W/O emulsion , Rheological properties , Low-fat butter , Protein components , کلید واژگان: بهینه سازی , امولسیون آب در روغن , ویژگی های رئولوژیکی , کره کم چرب , ترکیبات پروتئینی
Authors
nafiseh Vahedi
دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mostafa Mazaheri Tehrani
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Seyed Mohammad Ali Razavi
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد