بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 120
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-47_020
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی ۹% و ۵/۱۲% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های ۲۵/۰%، ۵/۰% ۷۵/۰% و ۱% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی داری )۰۵/۰ (p< سبب کاهش آب اندازی محصول می شود، به طوریکه در غلظت های بالا میزان آب اندازی به صفر رسید. همچنین میزان آب جدا شده در طی سانتریفوژ در نمونه های حاوی ژلاتین با بلوم بالا کاهش یافت اما در نمونه های دارای ماده خشک ۹% میزان آب جدا شده تحت تاثیر تنش به بالاترین مقدار رسید. نتایج حاصل از تست نفوذ نشان داد که افزودن ژلاتین و ماده خشک با سفتی بافت رابطه مستقیم داشتنه و نمونه های حاوی ۱% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و ماده خشک ۵/۱۲% سخت ترین بافت را دارا بودند. همچنین ویسکوزیته نیز با افزایش میزان ژلاتین و ماده خشک افزایش پیدا کرد که این قابلیت می تواند تا حدودی سبب اصلاح نواقص ایجاد شده در بافت در اثر حذف چربی شود.
Keywords:
Authors
Ali Motamedzadegan
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل
Seyed Ahmad Shahidi
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل
Seyed Hashem Hosseini parvar
استادیار، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Saideh Ebdali
کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری