بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ

چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تاثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده۳ تا ۷ گرم و اسید آسکوربیک در محدوده ۰۵/۰ تا ۱۵/۰ درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر(کشش خمیر) داشت(p<۰.۰۱). نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای ۳ گرم ایزوله پروتئین نخود و ۱۵/۰ درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب ۷/۵۷ درصد، زمان توسعه خمیر ۸/۲ دقیقه، مقاومت ۶ دقیقه، درجه شل شدن ۵۸ واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی۳/۹۱، سفتی خمیر(مساحت زیر منحنی) ۳/۳ نیوتن بر میلیمتر، مقاومت ماکزیمم ۰۲/۰ نیوتن و کشش خمیر ۹/۲۲ میلیمتر بود. بنابراین از این پروتئین در تضعیف گلوتن آردهای قوی جهت تولید بیسکوئیت استفاده گردد.

Keywords:

Ascorbic acid , Chickpea protein isolated , Farinograph , Texture analyzer , Wheat Flour , کلید واژگان: اسید آسکوربیک , آرد گندم , ایزوله پروتئین نخود , بافت سنجی , فارینوگراف