تاثیر بخاردهی بر خواص بافتی خمیر خرمای کبکاب
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 57
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-47_001
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفتشدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانههای فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخاردهی)، روغن افزوده ( کنجد و زیتون بعنوان نگهدارنده) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت که در آن، فاکتور روش تهیه به عنوان پلات اصلی در نظر گرفته شده است، صورت پذیرفت. خواص بافتی خمیر خرما شامل: سختی، مدول یانگ، مدول برشی و کار در زمان های ۰، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. سختی خمیر خرما بدست آمده از روش بخاردهی ۰۲/۰ نیوتن و در روش غوطه وری در آب داغ ۱۹ نیوتن است. نتایج حاصله موید این مطلب است که بخاردهی به مدت ۱۰ دقیقه تاثیر مثبتی در حفظ نرمی بافت خمیر خرما در طول دوره زمانی مورد آزمون دارد.
Keywords:
Date paste , Kabkab date , Textural properties , Steaming , shelf life , کلید واژگان: خمیر خرما , خرمای کبکاب , خواص بافتی , بخاردهی , عمر نگهداری
Authors
fatemeh Modaresi,
دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
ahmad Mostaan
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات خرما و میوه های گرمسیری کشور
mir khalil Piruzi Fard
عضو هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
mohammad Ali Zade Khaled Abad
عضو هیئت علمی دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه