تاثیر نشاسته تعدیل شده ذرت بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری مریم شمشیرساز۱، حبیب الله میرزایی۲، محمد حسین عزیزی۳، مهران اعلمی۲

چکیده دراین تحقیق  نشاسته تعدیل  شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح ۳،  ۵ ،  ۷ و  ۱۰ درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، pH، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط ۶  ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک، پروتئین، چربی، عددزلنی و pH، کاهش یافت ولی فیبرتغییر نکرد. عدد فالینگ، نیزافزایش یافت. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب ودرجه سست شدن افزایش، زمان گسترش، پایداری و عدد کیفیت کاهش یافت. درآزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیرمنحنی افزایش یافت. نتایج آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکویته ماکزیمم نمونه شاهد بانمونه ۵ درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت. نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.

Keywords:

Key word:Barbary bread , Pregelatinization starch , Staling , کلید واژه گان: نان بربری , نشاسته پیش ژلاتینه , بیاتی