بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبی آردهای تولیدی استان خوزستان بهزاد ناصحی۱، محمد طاهانژاد ۲

چکیده نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تامین می کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های شیمیایی، میکروبی  و حسی آردهای ستاره و خبازی ۱۳ کارخانه تولید آرد در شهرهای اندیمشک، اهواز، ایذه، بهبهان، خرمشهر، دزفول، شوش، شوشتر، ماهشهر و مسجد سلیمان، با استفاده از روش های استاندارد بررسی شدند. یافته های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی حاکی از اختلاف معنی دار (۰۵/۰p≤) انواع آرد بود. با این حال مقدار پروتئین، خاکستر، رطوبت و pH آرد ستاره و خبازی در حد قابل قبول بود. بررسی ویژگی های میکروبی  انواع آرد نشان داد که مقدار میانگین آلودگی آردها به کپک و مخمر و شمارش کلی آنها مطابق با استانداردهای ملی ایران بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های آرد مورد مطالعه دارای رنگ، بو و مزه طبیعی و فاقد آفت زنده و ناخالصی خارجی بودند. به طور کلی، این پژوهش نشان داد که اگرچه آردها حداقل پروتئین و گلوتن مرطوب برای تولید نان داشتند، با این حال با توجه به عدد زلنی کم، از کیفیت خوبی برای نانوایی برخوردار نبودند و برای تولید نان با کیفیت مناسب باید آنها را با مواد افزودنی یا آردهای مناطق دیگر اختلاط کرد.

Keywords:

Gluten , Wheat Flour , Zeleny index , کلید واژگان: گلوتن , آرد گندم , عدد زلنی