ارزیابی کارایی روش تیتراسیون فرمل در تعیین میزان ماده خشک بدون چربی شیر در بستنی سید شهرام شکرفروش ۱، خدیجه ابهری

چکیده هدف از انجام این تحقیق ارزیابی کارآیی روش تیتراسیون فرمل در تعیین مقدار پروتئین و ماده خشک بدون چربی شیر (MSNF) بستنی بود. از ۴۱ نمونه بستنی شیری و اجزائ تشکیل دهنده آنها شامل شیر تازه، شیر خشک و پودر آب پنیر نمونه­برداری شد. در همه نمونه­ها مقدار ماده خشک (به روش خشک کردن در اوون)، چربی (به روش ژربر)، خاکستر (به روش سوزاندن در کوره)، پروتئین (به روش ماکروکلدال) و قند و MSNF (به روش محاسبه)   اندازه­گیری شدند. به علاوه در نمونه­های بستنی MSNFبا روش تیتراسیون فرمل نیز اندازه­گیری شد. ضریب رگرسیون بین مقدار پروتئین اندازه گیری شده با روش کلدال و با روش تیتراسیون فرمل در بستنی ۰۷/۰ (P>۰.۶) و بین مقدار MSNF واقعی نمونه­های بستنی و اندازه­گیری شده به روش تیتراسیون فرمل ۱۱/۰ (p>۰.۵) بود. این تحقیق نشان داد که روش تیتراسیون فرمل روش دقیقی برای تخمین مقدار پروتئین بستنی نمی­باشد و بر اساس مقدار پروتئین بستنی اندازه­گیری شده به روش تیتراسیون فرمل و کلدال نمی­توان مقدار MSNF آن را تعیین نمود. لذا پیشنهاد می­شود در استاندارد ملی ۲۴۵۰ "درصد وزنی MSNF" از ویژگیهای بستنی شیری حذف و "حداقل مقدار پروتئین" بر اساس روش کلدال جایگزین آن گردد و حداقل قابل قبولی برای آن درنظر گرفته شود.

Keywords:

Ice-cream , Formol titration , Milk solid non fat , کلید واژگان: بستنی , تیتراسیون فرمل , ماده خشک بدون چربی شیر