مدل سازی و بهینه سازی خصوصیات بافتی سس مایونز کم کالری حاوی زانتان، گوار و نشاسته ذرت پری ژلاتینه به عنوان جانشین چربی نازنین فاطمه رحمتی *، مصطفی مظاهری تهرانی۲، آرش کوچکی۲

چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (۴۵ درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد)، گوار (صفر تا ۳/۰ درصد) و نشاسته ذرت پری ژلاتینه (۲ تا ۴ درصد) با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و صفات بافتی نمونه ها (سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و چسبندگی) اندازه گیری و با نمونه شاهد حاوی ۷۰ درصد روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بیشترین مقادیر برای تمامی ویژگی های بافتی اندازه گیری شده مربوط به نمونه حاوی ۳/۰ درصد زانتان، ۳/۰ درصد گوار و ۴ درصد نشاسته و کمترین مقادیر مربوط به نمونه دارای ۲ درصد نشاسته و بدون حضور زانتان و گوار بود. اکثر نمونه های کم کالری بافت بهتر و قوام بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند که بیان کننده توانایی بالای هیدروکلوئیدهای استفاده شده در ایجاد بافت بود. همچنین نتایج نشان دهنده اثر تشدید کنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود که منجر به افزایش قوام و بهبود بافت نمونه ها گردید. مدل سازی صفت های بافتی و ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از قدرت بالای مدل ها در تخمین داده و تطابق مناسب داده های حاصل از اندازه گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.

Keywords:

Key words: Mayonnaise , textural attributes , xanthan gum , Guar Gum , Pre gelatinized corn starch , کلید واژگان: سس مایونز , خصوصیات بافتی , صمغ زانتان , صمغ گوار , نشاسته ذرت پری ژلاتینه