بررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد راحیل رضایی۱، مرتضی خمیری۲ ، مهران اعلمی۲، مهدی کاشانی نژاد۲

چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (۰، ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح ۱% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح ۲% آن معنی دار بود(۰۵/۰P<). اینولین به طور معنی­داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه­ها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونه­ها بود. نمونه­های دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح ۲ درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنی­داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­ حاوی ۲% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت ۲% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.

Keywords:

Inulin , Frozen yogurt , Probiotic , کلید واژگان: اینولین , ماست منجمد , پروبیوتیک