ارزیابی اثر رنگ های طبیعی و مصنوعی بر برخی ویژگی های نان برنجی
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 83
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-75_013
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
یکی از تقلبات مهم مواد غذایی، استفاده از رنگ های مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی می باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگ های طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگ های مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونه های نان برنجی بود. رنگ های مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونه های حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی ۳ ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب و ارزیاب ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونهها تفاوت معنیداری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه ها افزایش یافت اما در نان برنجیهای تهیه شده با رنگ های طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونههای حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخص های a*، b* و L* نان برنجی های حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیابها نان برنجیهای تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، میتوان رنگ طبیعی بتا کاروتن را به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد.
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :