انتقال دانش از یک موسسه ی پژوهشی به تولیدکنندگان روستایی برای بهبود ایمنی و شرایط بهداشتی تولید فرآورده های لبنی محلی ؛ مطالعه ی موردی- پنیر لیقوان

پنیر لیقوانیک نوع پنیر نیمه سخت آب نمکی است که بدون افزودن هیچ گونه آغازگر و اغلب از شیرخام گوسفندی همراه با حدود ۳۰-۲۰% شیر بز تهیه می شود. ازآن جاکه پنیرهای محلی از شیرخام تهیه می شوند حضور باکتری های بیماری زای شیر در پنیر تولیدی نیز قابل توجه است. پنیر لیقوان اگرچه مدت هاست که در منطقه ی لیقوان تولید می شود ولی شوربختانه هنوز  بسیاری از تولیدکنندگان روستایی به اهمیت رعایت مقررات بهداشتی در هنگام تولید محصول پی نبرده اند. این موضوع مهم، ضرورت انتقال دانش برای بهبود ایمنی محصول تولیدی به آن جامعه را آشکار می کند. با این رویکرد، این پروژه در روستای لیقوان و در دو مرحله اجرا شد. نخست، وضعیت بهداشتی کارگاه های موجود و نقاط کنترل بحرانی در فرآیند پنیرسازی درمنطقه ی لیقوان مورد بررسی قرار گرفت. سپس برای رفع مشکلات بهداشتی و فنی تولید، اقدام های اصلاحی به تولیدکنندگان ارایه شد. در این راستا به طور تصادفی ۹ کارگاه پنیرسازی واقع در منطقه ی لیقوان انتخاب شدند که از این تعداد ۳ کارگاه برای انجام اقدام‎های اصلاحی (مرحله ی دوم) همکاری کردند. نخست از شیرخام، دلمه های تازه و پنیرهای تولید شده از همان شیر، نمونه برداری شد. پنیرهای مورد مطالعه در حلب های یک کیلوگرمی  بسته بندی شده وبه مدت ۳ ماه در غارهای موجود در منطقه نگه داری شدند. از همین حلب ها در روزهای  ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دوره ی رسیدن، نمونه برداری انجام شد و نمونه ها در شرایط سرد به آزمایشگاه منتقل و مورد سنجش شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده تا پایان دوره‎ی سه ماهه ی نگه داری و رسیدن پنیر، حاکی از کارآمد بودن روش های اصلاحی در بهبود کیفیت میکروبی پنیر لیقوان بوده است.

Keywords:

Knowledge transfer , Lighvan cheese , optimization of health conditions , rural development , انتقال دانش , پنیر لیقوان , بهینه سازی شرایط بهداشتی , توسعه روستایی