تولید شکلات تلخ فراسودمند توسط جایگزینی پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 147
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-117_004
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
شکلات یکی از موادی است که در بین تمامی افراد جامعه جایگاه ویژه ای داشته و بسیاری از مردم از این ماده پرانرژی و نشاط آور استفاده میکنند و اگر این ترکیب دارای ویژگیهای سلامتبخش باشد به طور قطع بیشتر از پیش مورد توجه قرار خواهد گرفت. در این پژوهش اثر جایگزینی بخشی و کامل پودر کاکائو با پودر غلاف خرنوب بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی شکلات تلخ مورد بررسی قرار گرفت. از پودر غلاف خرنوب به عنوان جایگزین پودر کاکائو استفاده شد. نمونههای شکلات تهیه شده با سطوح جایگزینی۲۵، ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد، از نظر برخی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شدند. محتوای رطوبت با افزایش درصد جایگزینی به طور غیرقابل معنیداری افزایش یافت. افزایش درصد پودر غلاف خرنوب در فرمولاسیون سبب روشنتر شدن رنگ محصولات نهایی شد و درصد کربوهیدرات ترکیبات نیز در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. در ارزیابی سختی بافت، مشخص شد که نمونههای با درصد بالاتر پودر غلاف خرنوب، دارای سختی بافت کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. در ارزیابی مدلهای رئولوژیکی نیز مشخص گردید که مدل هرشل بالکلی بهترین مدل برای ارزیابی رفتار رئولوژیکی نمونهها بود. نتایج پذیرش کلی محصول نهایی نشان دادند که تیمارهای با درصدهای جایگزینی ۲۵ و ۵۰ درصد، بالاترین درصد پذیرش را دارا بودند. با توجه به نتایج به دست آمده از بررسیهای فیزیکیشیمیایی و همچنین ویژگیهای حسی در بیشتر موارد نمونههای با درصد جایگزینی ۲۵ و ۵۰ درصد بهترین نتیجه را کسب کردند و کمترین اختلاف را با نمونه کنترل نشان دادند و میتوانند مقادیر مطلوب برای جایگزینی پودر کاکائو باشند.
Keywords:
Authors
effat hassani
M. Sc., Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.
Mohammad hossein Azizi
Professor, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :