کاربرد صمغ کنجاک و فیبر سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کالباس کم چرب
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 54
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-80_033
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
چکیده امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان به ارتباط میان کیفیت مواد غذایی و سلامتی، باعث شده میزان تقاضا برای فرآورده های گوشتی کم چرب افزایش یابد. هدف از این مطالعه تولید کالباس کم چرب و استفاده از مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا به عنوان جایگزین چربی است. در این مطالعه ژل ۴، ۶ و ۸ درصد مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا (به نسبت ۱ به ۳) و میزان کاهش چربی ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد در قالب طرح کاملا تصادفی با ساختار فاکتوریل بررسی شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی که شامل pH محصول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، افت وزن (درحین نگهداری) و بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیت، فنریت) بود در طی یک دوره نگهداری سی روزه و با فاصله زمانی ۱، ۱۵ و ۳۰ روز پس از تولید، انجام گردید. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک و فیبر سویا باعث کاهش WHC، سختی، پیوستگی، فنریت، جویدن و صمغیت شد. این در حالی است که بهترین شرایط (بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین افت وزن در طول زمان نگهداری) در سطوح۵۰ و ۱۰۰ درصد جایگزینی و به ترتیب نمونه حاوی ۶ و ۸ درصد ژل مشاهده شد و در نتیجه افزایش مطلوبیت ویژگیهای کالباس کم چرب را به دنبال داشت.
Keywords:
Authors
Mohammad Fazel
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :