بهینه سازی پایدارسازی سبوس برنج با تیمارهای مختلف دما و زمان

سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می باشد که حدود ۱۰ درصد وزن برنج را تشکیل می دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین ها می باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای ۱۲۰ و ۱۱۰ درجه سانتی گراد و در دو بازه زمانی ۱۰ و ۲۰ دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای ۰C ۱۱۰ به مدت ۱۰ دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای۰C ۱۲۰ به مدت ۲۰ دقیقه و بالا ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار ۰C ۱۲۰ به مدت ۲۰ دقیقه بود و کم ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای ۰C ۱۲۰ بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت ۰C۱۲۰ سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می گردد.

Keywords:

اسید فیتیک , بهینه سازی , پایدارسازی , حرارت , سبوس برنج