تاثیر افزودن آرد کتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 102
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-79_020
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
امروزه دانه کتان یکی از مهمترین و مفیدترین مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده در صنعت محسوب میگردد. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان (در چهار سطح ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ پوسته) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با آرد کتان در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، روشنی، زردی و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از ۱۰ درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن آرد کتان در سطوح ۵ و ۱۰ درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. کمترین افت وزنی، تخلخل و زردی و بیشترین مقدار دانسیته، تیرگی، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن کیک مربوط به سطح جایگزینی ۲۰ درصد آرد کتان بود.
Keywords:
Authors
azam ayoubi
ferdowsi university of mashhad