تاثیر استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (۵/۰ و ۱%) و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک (۰۵/۰ و ۱/۰%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگی های فیزیکی (حجم مخصوص، شاخص های فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفا-آمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنی دار حجم مخصوص شد (۰۵/۰p<)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم ۱/۰% و امولسیفایر ۵/۰% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخص های فیزیکی (افزایش شاخص‎های حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (۰۵/۰p<). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (۰۵/۰p<). در مقایسه با نمونه شاهد، یافته های آنالیز پروفیل بافت (TPA) نشان داد که افزودن امولسیفایر (۰۵/۰p<) یا آنزیم (۰۵/۰p>) سفتی را کاهش داد و کاهش معنی‎دار سفتی برای ترکیبی از امولسیفایر و آنزیم به دست آمد (۰۵/۰p<). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

Keywords:

داتم , آنزیم , نان حجیم , بیاتی