اثر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج

خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا هم زده شدند. نمونه ها در ظروف شیشه ای دربسته در دماهای مختلف (۶۵، ۷۰ و °C ۷۵) به مدت min ۳۰ پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °C ۴ به مدت ۱۳ روز نگهداری شدند. در بازه های زمانی سه روزه ویژگی های کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونه ها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونه های نوشیدنی شیر-هویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنی داری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های زمان و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون ۱۰روز بود.

Keywords:

شیر گاو , آب هویج , پایداری , ترکیبات زیست فعال , زمان نگهداری