تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی

چکیده باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتا رنگ و بافت نان حاصل از این واریته­ها ارزیابی شد. پیش ازاین آمیلوز رایج ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می باشند. با توجه به شرایط اعمال شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.