مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای آب نمکی حاصل از شیر خام گاو،گوسفند و بز در منطقه لیقوان

پنیر آب نمکی یکی از پر مصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت ۵ ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (۰۵/۰p≤).

Keywords:

پنیر لیقوان , دوره رسیدن پنیر , پنیر گاوی , پنیر گوسفندی , پنیر بز