امکان سنجی تولید ماست کم کالری سین بیوتیک با استفاده از آرد موز سبز و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از آرد موز سبز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم کالری سین­بیوتیک انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف آرد موز سبز در غلظت­های ۱، ۲ و ۳ درصد به ماست افزوده شد. هم­چنین پودر باکتری باسیلوس کواگولانس به میزان CFU/g ۱۰۹  مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش آزمون­های pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه ماست شاهد کم چرب و شاهد پرچرب مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی آرد موز سبز باعث کاهش معنی­دار میزان pH و میزان آب انداختگی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد کم­چرب شد. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درصد آرد موز سبز، به طور معنی­داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی ۲ درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مطلوب­ترین نتیجه مربوط به نمونه­های حاوی ۱ و۲ درصد آرد موز سبز بود. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که آرد موز سبز ۲درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می­تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کم کالری سین­بیوتیک مورداستفاده قرار گیرد.

Keywords:

Low-Fat yogurt , Green banana flour , Rheological properties , Fat replacement , ماست کم چرب , آرد موز سبز , خواص ریولوژیکی , جایگزین چربی