بررسی خواص فیزیکی کدو مسمایی(.L Cucurbita pepo) در فرآیند سرخ کردن عمیق
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 78
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-76_007
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
چکیده
فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداولترین روشهای پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآوردههای سرخ شده و خواص حسی بینظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C ۱۳۰ به مدت ۷ دقیقه و °C ۱۷۰ به مدت ۴ دقیقه سرخ گردید. تاثیر نوع روغن، روش آمادهسازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متاثر از دما و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونههای مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخصتر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنیداری بر سفتی نمونههای سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد برای نمونههای آنزیم بری شده بالاتر بود.
Keywords:
Authors
Mohsen Esmaeeli
استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :