تاثیر فرآیند جوانه زدن بر برخی از ویژگی های فراسودمند ارقام عدس ایرانی

عدس یکی از مهم ترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانه زدن بر افزایش ارزش تغذیه ای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانه زدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا)  بعنوان یک آمینواسید ۴ کربنه غیرپروتئینی فرا سودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در عدس می باشد. تمامی آزمون ها  روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالت های جوانه نزده(شاهد) و جوانه زده به مدت ۲۴ و ۴۸ ساعت صورت پذیرفت.  براساس نتایج بدست آمده جوانه زدن به طور کلی سبب افزایش معنی دار (p<۰.۰۵) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنی دار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥۰.۰۵) در حالی که سبب کاهش معنی دار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<۰.۰۵). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را می توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود.

Keywords:

Germination , Functional , γ- aminobutyric acid , Lentil , جوانه زدن , فراسودمند , گاما آمینوبوتریک اسید , عدس