تاثیر افزودن آرد اکسترود شده، صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ذرت

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراوردههای فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن میتواند در جهت بهبود کیفیت فراوردههای فاقد گلوتن موثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° ۱۱۰ با رطوبت ۱۸ درصد، در چهار سطح (صفر ، ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی­پروپیل­متیل­سلولز هر کدام در دو سطح ( ۵/۰ و ۱ درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنی­دار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگی­های مورد ارزیابی را ثابت نمود به ­طوری­که با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا ۱۰ درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگی­ها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L*  یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی ۱۰ درصد آرد اکسترود شده و ۱ درصد هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز، با حجم مخصوص cm۳/g ۰۱/۳ ، میزان تخلخل ۶۵ درصد و ۱/۴ امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به­ عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد.

Keywords:

free-gluten flour , extrusion , rice , corn , xanthan , آرد بدون گلوتن , اکستروژن , برنج , ذرت , زانتان