اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 192
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-17-101_002
Index date: 24 November 2023
اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی abstract
استفاده از جایگزینهای چربی شیر در تولید فرآوردههای لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماریهای مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینه ویژگیهای بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونههای ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی (کمتر از ۱/۰ ٪)، صمغ خرنوب در مقادیر g.L-۱ ۲۵/۰ و g.L-۱ ۵/۰، ایزوله پروتئین آب پنیر در مقادیر g.L-۱ ۵ و g.L-۱ ۱۰ ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب پنیر به ترتیب در نسبتهای g.L-۱۱۰ + g.L-۱ ۲۵/۰ ، g.L-۱۵ + g.L-۱ ۵/۰ تولید شدند. همچنین تیمارهای شاهد با استفاده از شیر کامل ( ۳ % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از ۱/۰ ٪ ) تولید شدند. نمونههای تولیدشده به مدت ۱۵ روز در دمایC °۱±۴ قرار گرفتند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول دورهی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب تاثیر معناداری بر ویژگیهایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (۰۵/۰>p). با گذشت زمان در همه ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(۰۵/۰>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-۱۵ و g.L-۱۱۰ایزوله پروتئین آب پنیر و g.L-۱۱۰ ایزوله پروتئین آب پنیر + g.L-۱ ۲۵/۰ صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، میتوان محصول نهایی دارای قابل قبول ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.
اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی Keywords:
Set-Type Yogurt , Non-fat milk , Locust Bean Gum , Whey Protein Isolate , Quality Properties , ماست قالبی - شیر بدون چرب -صمغ خرنوب - ایزوله پروتئین آب پنیر-ویژگی های کیفی
اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی authors
Mostafa Soltani
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Mahsa Hadi
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Sudeh Mohammadi
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :