بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی سازی شده با نانو امولسیون اسانس موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگاسه
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 80
This Paper With 25 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-100_007
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبخودی، تهیه گردید،هدف از این مطالعه بررسی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح D-optimal بود در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی ( میزان امگا سه ۲۵ درصد، مدت زمان نگهداری ۳۵ روز، نسبت سورفاکتانت به روغن ۲۶۳.۳۹ درصد و نوع سورفاکتانت توئین ۸۰) تهیه گردیدند، سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دو متغییر مستقل غلظت نانوامولسیون و مدت زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت میانیگن قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت بر سطح امولسیون گردیده و در نتیجه میزان کشش سطحی بیشتر شده و در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن و افزایش راندمان درون پوشانی گردید.همچنین افزایش نانوامولسیون در ماست پروبیوتیک برروی ویژگیهایی مانند اندیس پراکسید، میزان آب اندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک ها و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت، رشد جمعیت پروبیوتیک ها در ماست در حضور نانوامولسیون اسانس موسیر به علت دسترسی به مواد مغذی افزاش یافت و همچنین میزان آب اندازی با افزایش نانوامولسیون ها کاهش اشت، با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغییرهای مستقل ماست پروبیوتیک غنی شده با مطلوبیت ۰.۸ بصورت مدت زمان نگهداری ۱۵ روز و غلظت نانوامولسیون ۱.۴ درصد تعیین گردید.
Keywords:
probiotic yoghurt , Iranian shallot , omega۳ fatty acids , Nanoemulsion. , ماست پروبیوتیک , اسانس موسیر ایرانی , اسیدهای چرب امگا سه , نانوامولسیون
Authors
NASRIN FARAJI
axin shoushtar company
Mohamad Alizadeh
urmia
Hadi Almasi
urmia
sajad pirsa
urmia
soheila FARAJI
azin company
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :