پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (Zataria multifliora) و پونه کوهی (Mentha longifolia L.) در بهبود ویژگی های کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو شیر بز
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 76
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-100_001
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنشهای آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بز با بهکارگیری روشهایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاو شیر بز در نسبتهای۱۰: ۹۰؛ ۳۰: ۷۰؛ ۵۰:۵۰ و ۱۰۰: ۰ میباشد. نمونههای تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونههای برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونههای منتخب طی روزهای ۲۸ روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آباندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت برابر شیر گاو شیر بز و ۰.۰۵ درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتیاکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصارههای مذکور، تاثیر معنیداری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو شیر بز (۱۰: ۹۰%) و ۰.۰۳ درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (۱۰۰%) حاوی غلظتهای مشترک (۰.۰۲%) عصاره آویشن شیرازی پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیابها کسب نمود. به عنوان نتیجهگیری میتوان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگیهای مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، میبایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبتهای بهینهای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد.
Keywords:
Zataria multifliora , Probiotic , Mentha longifolia L. , Goat , s milk , Yogurt. , آویشن شیرازی , پروبیوتیک , پونه کوهی , شیر بز , ماست.
Authors
Abdoreza Aghajani
Department of food science and engineering, faculty of Industrial and Mechanical engineering, Qazvin branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
Hamid Reza Mahdavi Adeli
Assistant Professor of Animal Science Research Institute, Karaj, Iran.
Mohammad Ali Davoudi
Department of Food Science & Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Masomeh Amiri
Mahallat Branch, Islamic Azad University, Mahallat, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :