بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی

خمیر کیک امولسیون پیچیده­ای از حباب­های هوا و قطرات روغن است که در آن تخم­ مرغ  نقش اساسی در ایجاد کف، جذب مولکول­ های هوا و ایجاد حجم­ در کیک دارد. با این حال مصرف مداوم تخم­ مرغ به علت مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع، موجب شیوع بیماری­های قلبی-عروقی شده و می ­تواند منجر به بروز حساسیت در برخی از افراد گردد. آب پخت جو، مایع غلیظ حاصل از پخت جو می باشد که به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات موثره و پروتئین ­ها می­ تواند منجر به ایجاد کف پایدار گردد؛ لذا هدف از این مطالعه بررسی اثرسطوح مختلف آب پخت جو (۰، ۲۵، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) و صمغ گزانتان (۰، ۰.۲۵ و ۰.۵ درصد) به عنوان جایگزین تخم ­مرغ بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی می­ باشد. مطابق نتایج به دست آمده آب پخت جو به دلیل کیفیت پروتئینی مطلوب از قابلیت کف ­کنندگی قابل قبولی برخوردار بود. به طوریکه، نمونه ­های کیک جایگزین شده با آب پخت جو تا میزان ۵۰ درصد دارای ویژگی­ های مشابه نمونه کیک حاوی تخم ­مرغ بودند؛ این در حالی است که افزایش جایگزینی تا میزان ۷۵ و ۱۰۰ درصد تخم­ مرغ با آب پخت جو منجر به افت معنی­ دار (۰/۰۵p<) ویژگی ­های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه­ های کیک بدون تخم­ مرغ گردید؛ همچنین صمغ گزانتان در مقادیر ۰.۵ درصد منجر به بهبود خصوصیات حسی نمونه های کیک بدون تخم ­مرغ، افزایش رطوبت و کاهش سفتی در نمونه­ های کیک جایگزین شده با ۵۰ درصد آب پخت جو گردید. مطابق نتایج به ­دست آمده می ­توان از آب پخت جو به عنوان جایگزین نسبی تخم مرغ تا ۵۰ درصد با حفظ خصوصیات حسی، فیزیکی و رئولوژیکی در کیک روغنی استفاده نمود.

بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی Keywords:

Aquafaba , Barley , Cake , Egg , Xanthan , آب پخت , تخم مرغ , جو , کیک , گزانتان