بهینه سازی و مدل سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی رژیمی با استفاده از استویوزید و اینولین به روش سطح پاسخ
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 137
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_025
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
با توجه به افزایش بیماریهای مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهمترین چالشهای پیش رو برای مصرفکنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه میباشد. بنابراین جایگزینکردن ساکارز با انواع دیگر شیرینکنندهها، مخصوصا شیرینکنندههای طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کمکالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرینکننده جایگزین شکر(۰.۰۵ تا ۰.۳ درصد از شکر کل)، شکر (۳۵ تا ۶۰%) و اینولین به عنوان بافتدهنده پریبیوتیک(۲ تا ۵ درصد) و با هدف پوشش نقشهای ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدلهای برازششده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤۰.۰۵). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان ندادهاند(p>۰.۰۵). بهینهسازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از ۰.۲۳ درصد استویا و ۵% اینولین در حضور ۴۹.۳% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت ۰.۷۲۱ بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیهای هویج زرد ایرانی، میتوان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتیبخش آن را بهبود داد.
Keywords:
Authors
najme khademi pour
Science and research university, Tehran, Iran
Sima Sharei
Science and research university, Ahwaz
Mehrnosh Tadayoni
Azad university. Ahwaz
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :