توسعه مدل سینتیکی عمر ماندگاری برای کاهوی برش خورده تازه رقم رومین، بسته بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده منفذدار

تنش­های ناشی از زخمی شدن  بافت کاهوی برش خورده آماده مصرف معمولا منجر به افزایش سرعت تنفس  در آن می­شود. عمر ماندگاری این محصول بستگی به مراحل فرآوری و بسته­بندی، نوع فیلم بسته­بندی و شرایط محیطی در طی زمان نگهداری دارد. هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان نگهداری، تیمار پوششی و تعداد منافذ فیلم بسته­بندی بر تردی بافت و ارزیابی حسی کاهوی برش خورده و بسته­بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده و همچنین توسعه مدل سینتیکی عمر انبار­مانی این محصول می­باشد. به این منظور، ۲۵۰ گرم کاهوی برش خورده شستشو شده و پس از پوشش­دهی در دو غلظت متفاوت ۵/۱/۵/۰ و ۵/۱/۱/۰ درصد لاکتات کلسیم و سیستئین، در بسته­هایی از جنس پلی اتیلن (با ضخامت ۴۲ میکرومتر) و با تعداد منافذ ۰، ۲۰ و ۴۰ در متر مربع با غلظت اولیه ۲۱% اکسیژن، ۰% دی اکسید­کربن بسته­بندی شدند. این پژوهش در دو دمای ۵ و ۱۰ درجه سانتی­گراد و طی ۱۲ روز انجام گرفت. شاخص­های کیفی نظیر تردی بافت و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در طی این مدت مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات تردی بافت و ارزیابی حسی نمونه­ها توسعه داده شد و نهایتا زمان ماندگاری نمونه­ها بر مبنای پذیرش کلی تخمین زده شد. نتایج نشان داد تغییرات پارامترهای تردی و ارزیابی حسی از معادله سینتیکی درجه صفر تبعیت می­کند. نتایج پیش بینی عمر انبارمانی نمونه­های  کاهوی برش خورده نشان داد نمونه­های دارای پوشش حاوی ۵/۱% لاکتات کلسیم و ۱/۰% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای ۲۰ منفذ در دمای ۵ و ۱۰ درجه سانتی­گراد و نمونه­های دارای پوشش حاوی ۵/۱% لاکتات کلسیم و ۵/۰% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای ۲۰ منفذ در دمای ۵ درجه سانتی­گراد، به ترتیب عمر ماندگاری معادل ۶۲/۱۲، ۵۹/۱۲ و ۵۹/۱۱ روز را دارند (عدم تفاوت معنی دار در p < ۰.۰۵).

توسعه مدل سینتیکی عمر ماندگاری برای کاهوی برش خورده تازه رقم رومین، بسته بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده منفذدار Keywords:

kinetic model , shelf-life , modified atmosphere packaging , Perforation , fresh-cut ‘Romaine’ lettuce , مدلسازی سینتیکی , عمر ماندگاری , اتمسفر اصلاح شده , منفذ , کاهوی برش خورده رومین