بررسی تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی کروستین و بیکسین در افزایش مدت ماندگاری پنیرچدار

هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتی­اکسیدان­های طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (۱۴، ۱۶ و ۱۸ میکروگرم بر میلی­لیتر) و کروستین (۰۱/۰ ، ۰۳/۰ و ۰۵/۰ میکروگرم بر میلی­لیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنی­داری ۰۵/۰ درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده کاهش امتیازات ارزیابی­حسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر ۱۸ میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و ۰۱/۰ کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتا تیمار دارای ۱۶ میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و ۰۵/۰ میکروگرم بر میلی­لیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

Keywords:

Alginate , Cheddar , Storage Time , Chitosan , Crocetin / Bixin Nanoparticles , پنیر چدار , زمان نگهداری , کیتوزان , نانوذرات کیتوزان – آلژینات , کروستین , بیکسین.