امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 173
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-18-115_006
Index date: 26 November 2023
امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی abstract
آگاهی روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی را برآن داشته تا راهکاری مناسب برای غلبه براین چالش را بررسی نمایند. در این مطالعه، کره کم چرب با استفاده از ژلاتین وآلژینات سدیم (۰، ۱ و ۲ درصد) و منوگلیسرید (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه و بر مبنای نتایج آزمون های بافت، نقطه ذوب، ارزیابی حسی و رنگ، مقدار بهینه استفاده از جایگزین های چربی تعیین شد. نتایج نشان داد که با کاهش ۵۰ درصد چربی کره در حضور ژلاتین و آلژینات سدیم، نقطه ذوب نمونه های کره کم چرب از ۲۰ به ۳۰ درجه سانتیگراد افزایش یافت اما از میزان رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده استفاده از مونوگلیسرید بیشترین تاثیر را بر مولفه روشنایی ظاهری نمونههای کره داشت اما افزودن آلژینات سدیم و ژلاتین به کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) منجر شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان دهنده امتیاز بالای خواص حسی کره کم چرب مانند نرمی بافت، گسترش پذیری و قوام محصول در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج بهینه سازی نشان داد با استفاده از ۵۸/۱ درصد ژلاتین، ۸۶/۱ درصد آلژینات سدیم و ۶۵/۰ درصد منوگلیسرید امکان تولید کره کم چرب با محتوای چربی ۵۰ درصد و نقطه ذوب و ویژگی های بافتی قابل قبول همراه با خصوصیات حسی مطلوب وجود دارد.
امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی Keywords:
Sodium Alginate , Gelatin , Low-fat butter , Monoglyceride , ۱- , مقدمه , آلژینات سدیم , ژلاتین , کره کم چرب , مونوگلیسرید
امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی authors
leila Roufegarinejad
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Azad University, Tabriz,
Roghieh Ashrafi yourghanloo
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :