اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 162
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-18-115_002
Index date: 26 November 2023
اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس abstract
میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگیهای تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با ۵ درجه بریکس (۱۸، ۲۰، ۲۲، ۲۴ و ۲۶) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونههای رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخصهای رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنیداری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفتهاند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش میتواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونههای تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس ۲۶ بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونههای رب گوجه فرنگی در همه نمونهها در حد قابل قبول بوده و متعاقبا ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، میتوان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.
اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس Keywords:
tomato , steam preheating , physicochemical properties , viscosity , tomamto paste , گوجه فرنگی , پیش تیمار حرارتی بخار , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , ویسکوزیته , رب گوجه فرنگی
اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس authors
Saeed Amirinasab sarabi
PhD candidate, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
mostafa mazaheritehrani
Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
Mohammad hossein Haddad khodaparast
Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :