بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و شناسایی باکتری های غالب چند نمونه سرکه خرمای سنتی

کشف سویه ­های جدید با قابلیت­های مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویه­های میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان می­باشد. حضور و فعالیت میکروب­های مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب می­شود. غذاها و نوشیدنی­های تخمیری، یکی از مهم­ترین و بهترین منابع و زیست­بوم­های طبیعی برای کشف سویه­های مفید می­باشد. در این پژوهش، نمونه­هایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگی­های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی)، رئولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روش­های مولکولی (ARDRA و توالی­یابی ژن ۱۶S rRNA) از نظر حضور باکتری­های اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتری­های اسید استیک به نام­های استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتئیباکتر اروپائوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونه­های سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونه­های مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروب­های موجود با یکدیگر متفاوت می­باشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع می­باشد. در نهایت، به کارگیری باکتری­های اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد می­شود. این باکتری­ها با کدهای FCC-۱۰۹۷۱ و FCC-۱۰۹۷۳ در کلکسیون میکروب­های غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران می­باشند.

Keywords:

Dates , Fermentation , Vinegar , ۱۶S rDNA , Acetobacter , خرما , تخمیر , سرکه , ۱۶S rDNA , استوباکتر