بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد آن در پاستیل کم کالری فراسودمند

اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می باشد. مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی- اتانول اسیدی به نسبت ۵۰:۵۰)، نسبت حلال به ماده جامد (ml/g ۲۰/۱، ۳۰/۱، ۴۰/۱) ، دمای استخراج (c˚۴۰-۶۰-۸۰)  و زمان استخراج (h ۱-۲-۳) بود.  آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(۰۵/۰-۱/۰-۱۵/۰،وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم قرمز(۰۳۵/۰-۹/۰-۴/۱حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و  طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون  فاکتوریل در سطح اطمینان ۹۵ درصد در تولید پاستیل انجام شد. نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C˚۴۰، زمان ۱ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g۲۰ توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI۲ برای بازده ی آنتوسیانین معنی دار می باشد. میزان ضریب تبیین ۸۳۵/۰ بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش بینی شده ۵۳/۳۰۰ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده ی خشک محاسبه شد. بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی ۹/۰ درصد آنتوسیانین و ۱/۰درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد. نتیجه گیری:  بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.

Keywords:

Anthocyanin , Red cabbage , natural color , functional gummy candy , آنتوسیانین , کلم قرمز , پاستیل فراسودمند , رنگ طبیعی