بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 40
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-114_028
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامینها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی های رئولوژیکی ماست (۵/۱ درصد چربی) حاوی ۰، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (۷۴ دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن ۵/۲% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا ۵/۷% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها مشخص شد که با افزودن غلظت ۵/۲% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریبا یکسان باقی مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، ۵/۲%، ۵% و ۵/۷% به ترتیب ۱۷۳/،۰ ۳۰۸/،۰ ۳۱۷/۰ و ۳۱۹/۰ بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف کننده انعطاف پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس میکند. همچنین در تمام نمونه ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن ۵/۲% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می یابد.
Keywords:
Acidity , Elasticity , Pumpkin , Viscoelastic , Yogurt. , اسیدیته , الاستیک , کدوحلوایی , ماست , ویسکوالاستیک
Authors
Simindokht Johari
Graduated MSc Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos
Assistant Professor, Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Taher Shahi
Assistant Professor, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :