سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 18، Issue: 114
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 137

This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1832980

Document National Code:

JR_FSCT-18-114_006

Index date: 26 November 2023

بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک abstract

فرآورده های لبنی به عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده ای فراسودمند دارای عصاره­ی مالت (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد جایگزینی) و اینولین (۵/۰، ۱ و ۲ درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمون های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های بافتی و حسی تیمارها در بازه­ی زمانی ۲۸ روزه انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا ۲۸ روز در دمای °C ۴، موجب کاهش معنی­دار در فعالیت میکروارگانیسم­های پروبیوتیک شد (۰۵/۰ p≤). همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به­گونه­ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی­دار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (۰۵/۰ p≤). بررسی پارامترهای رنگ­سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصاره­ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی­دار در پارامترهای رنگی شد (۰۵/۰ p≤). ویژگی­های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال­ آن­که افزایش غلظت عصاره­ی مالت به ۱۵ درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (۰۵/۰ p≤). ویژگی­های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت ۱۵ درصد عصاره­ی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای ۵% عصاره مالت-۱% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.

بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک Keywords:

بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک authors

Elnaz Janghorban

Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

Mohammad Goli

Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
Tamime, A. Y., & Thomas, L. (Eds.). (۲۰۱۷). Probiotic dairy ...
Aboulfazli, F., Shori, A. B., & Baba, A. S. (۲۰۱۶). ...
Walery, Z. (۲۰۱۷). Grape polyphenols concentrate demonstrates cardioprotection in terms ...
Tavasol S, & Tabari, M. (۲۰۱۴). Evaluation of the effect ...
Frei, R., Akdis, M., & O’Mahony, L. (۲۰۱۵). Prebiotics, probiotics, ...
Scaldaferri, F., Gerardi, V., Lopetuso, L. R., Del Zompo, F., ...
Glibowski, P., & Kowalska, A. (۲۰۱۲). Rheological, texture and sensory ...
Kramer, P., ۲۰۰۶. Barley, malt and malting. In: Ockert, K. ...
Gonzalez, N. J., Adhikari, K., & Sancho-Madriz, M. F. (۲۰۱۱). ...
Balthazar, C. F., Silva, H. A., Vieira, A. H., Neto, ...
Haghshenas, B., Nami, Y., Abdullah, N., Radiah, D., Rosli, R., ...
Motawee, M. M., & Neveen, S. M. (۲۰۱۶). Effect of ...
Abreu, E. D., Zeni, J., Steffens, C., & Steffens, J. ...
Çakmakçi, S., Çetin, B., Turgut, T., Gürses, M., & Erdoğan, ...
Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S., ...
Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., & Donkor, ...
Hassani. B. & SHarifi. A. (۲۰۱۲). Application of Anthocyanin extracted ...
Hekmat, S., Morgan, K., Soltani, M., & Gough, R. (۲۰۱۵). ...
Kulkarni, S., Haq, S. F., Samant, S., & Sukumaran, S. ...
Salmerón, I., Thomas, K., & Pandiella, S. S. (۲۰۱۵). Effect ...
Vasconcelos, B. G., Martinez, R. C. R., de Castro, I. ...
de Araújo Etchepare, M., Raddatz, G. C., de Moraes Flores, ...
EshaghiMakouei, G., & Movassagh, M. H. (۲۰۱۸). Viability of Lactobacillus ...
Akalın, A. S., & Erişir, D. (۲۰۰۸). Effects of inulin ...
Sameen, A., Manzoor, M. F., Khan, M. I., Sahar, A., ...
Tsuchiya, A. C., da Silva, A. D. G. M., Brandt, ...
Rolon, M. L., Bakke, A. J., Coupland, J. N., Hayes, ...
Ismail, E. A., Al-Saleh, A., & Metwalli, M. (۲۰۱۳). Effect ...
Varela, P., Pintor, A., & Fiszman, S. (۲۰۱۴). How hydrocolloids ...
Kaleda, A., Tsanev, R., Klesment, T., Vilu, R., & Laos, ...
Gheybi, N., RaftaniAmiri, Z., & Kasaai, M. R. (۲۰۱۷). Effect ...
Akın, M. B., Akın, M. S., & Kırmacı, Z. (۲۰۰۷). ...
Karthikeyan, N., Elango, A., Kumaresan, G., Gopalakrishnamurty, T. R., & ...
Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. B., & Hayaloglu, A. ...
Martin, M. Á., Goya, L., & Ramos, S. (۲۰۱۶). Cocoa ...
Janiszewska-Turak, E., Pisarska, A., & Królczyk, J. B. (۲۰۱۶). Natural ...
Rouhi, M., Taslimi, A., Sarlak, Z., Mohammadi, R., Shadnoosh, M., ...
۱[ Tamime, A. Y., & Thomas, L. (Eds.). (۲۰۱۷). Probiotic ...
]۲[ Aboulfazli, F., Shori, A. B., & Baba, A. S. ...
]۳[ Walery, Z. (۲۰۱۷). Grape polyphenols concentrate demonstrates cardioprotection in ...
]۴[ Tavasol S, & Tabari, M. (۲۰۱۴). Evaluation of the ...
]۵[ Frei, R., Akdis, M., & O’Mahony, L. (۲۰۱۵). Prebiotics, ...
]۶[ Scaldaferri, F., Gerardi, V., Lopetuso, L. R., Del Zompo, ...
]۷[ Glibowski, P., & Kowalska, A. (۲۰۱۲). Rheological, texture and ...
]۸[ Kramer, P., ۲۰۰۶. Barley, malt and malting. In: Ockert, ...
]۹[ Gonzalez, N. J., Adhikari, K., & Sancho-Madriz, M. F. ...
]۱۰[ Balthazar, C. F., Silva, H. A., Vieira, A. H., ...
]۱۱[ Haghshenas, B., Nami, Y., Abdullah, N., Radiah, D., Rosli, ...
]۱۲[ Motawee, M. M., & Neveen, S. M. (۲۰۱۶). Effect ...
]۱۳[ Abreu, E. D., Zeni, J., Steffens, C., & Steffens, ...
]۱۴[ Çakmakçi, S., Çetin, B., Turgut, T., Gürses, M., & ...
]۱۵[ Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. ...
]۱۶[ Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., & ...
]۱۷[ Hassani. B. & SHarifi. A. (۲۰۱۲). Application of Anthocyanin ...
]۱۸[ Hekmat, S., Morgan, K., Soltani, M., & Gough, R. ...
]۱۹[ Kulkarni, S., Haq, S. F., Samant, S., & Sukumaran, ...
]۲۰[ Salmerón, I., Thomas, K., & Pandiella, S. S. (۲۰۱۵). ...
]۲۱[ Vasconcelos, B. G., Martinez, R. C. R., de Castro, ...
]۲۲[ de Araújo Etchepare, M., Raddatz, G. C., de Moraes ...
]۲۳[ EshaghiMakouei, G., & Movassagh, M. H. (۲۰۱۸). Viability of ...
]۲۴[ Akalın, A. S., & Erişir, D. (۲۰۰۸). Effects of ...
]۲۵[ Sameen, A., Manzoor, M. F., Khan, M. I., Sahar, ...
]۲۶[ Tsuchiya, A. C., da Silva, A. D. G. M., ...
]۲۷[ Rolon, M. L., Bakke, A. J., Coupland, J. N., ...
]۲۸[ Ismail, E. A., Al-Saleh, A., & Metwalli, M. (۲۰۱۳). ...
]۲۹[ Varela, P., Pintor, A., & Fiszman, S. (۲۰۱۴). How ...
]۳۰[ Kaleda, A., Tsanev, R., Klesment, T., Vilu, R., & ...
]۳۱[ Gheybi, N., RaftaniAmiri, Z., & Kasaai, M. R. (۲۰۱۷). ...
]۳۲[ Akın, M. B., Akın, M. S., & Kırmacı, Z. ...
]۳۳[ Karthikeyan, N., Elango, A., Kumaresan, G., Gopalakrishnamurty, T. R., ...
]۳۴[ Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. B., & Hayaloglu, ...
]۳۵[ Martin, M. Á., Goya, L., & Ramos, S. (۲۰۱۶). ...
]۳۶[ Janiszewska-Turak, E., Pisarska, A., & Królczyk, J. B. (۲۰۱۶). ...
]۳۷[ Rouhi, M., Taslimi, A., Sarlak, Z., Mohammadi, R., Shadnoosh, ...
نمایش کامل مراجع